A AERAÇÃO DO MOSTO

Para ocorrer uma boa fermentação da nossa cerveja, alguns procedimentos são importantes:

1- Fazer uma boa brassagem produzindo um mosto adequado.

2- Baixar a temperatura do mosto o máximo possível.

3- Aerar o mosto de forma eficiente.

4- Fazer uma inoculação com número suficiente de leveduras.

5- Controlar a temperatura de fermentação, adequando ao estilo da cerveja.

Nesse processo alguns menosprezam a importância da aeração ou simplesmente fazem de forma errada ou insuficiente. É bom lembrar que o oxigênio não é BOM em todas as etapas de produção de cerveja, apenas no início é desejável.

Alguns me perguntam: "Por que aerar o mosto se a fermentação ocorre sem oxigênio?". Para poder responder a esse questionamento, temos que fazer uma revisão de conceitos.

A função do oxigênio na fermentação

Vamos iniciar com a visão da célula de uma levedura.

Saccharomyces cerevisiae realizando o brotamento

Observem a mitocôndria no citoplasma. Esse é o local de produção de energia para a célula (ATP - Adenosina trifosfato) através do processo de respiração aeróbica. A ATP (adenosina trifosfato) é a principal molécula carreadora da energia química  utilizada nas mais diversas reações que ocorrem nas células. Ela funciona como um depósito de energia, acionado quando necessário para a realização de alguma reação. Todo processo pode ser simplificado no esquema abaixo:

 

Esquema geral da respiração aeróbica

No esquema acima podemos observar a utilização da glicose que se une ao oxigênio produzindo energia para a célula. Essa energia é fundamental para a realização das atividades metabólicas da célula, como produção de enzimas, proteínas, substituição de organelas citoplasmáticas e, principalmente, a reprodução.

Aqui podemos entender a importância do oxigênio para as atividades da levedura, principalmente no início da fermentação quando ela precisa se reproduzir compondo a população adequada para a fermentação da nossa cerveja. Portanto, a falta oxigênio pode induzir uma baixa respiração celular e pouca produção de energia, deixando a levedura com menor capacidade de reprodução e, consequentemente, uma população menor que pode ficar estressada e gerar sabores e aromas indesejados na cerveja ou realizar uma fermentação arrastada com menor atenuação.

Então sabemos que a aeração é fundamental para termos uma boa população de levedura e uma ótima fermentação. Agora temos que discutir como aerar o mosto.

 

A aeração do mosto

Para ocorrer a dissolução do ar na água é fundamental considerar a pressão atmosférica e a temperatura. Ambos interferem diretamente nesse processo.

A dissolução gasosa na água ocorre por difusão e a pressão atmosférica é fundamental para "empurrar" os gases para dentro do líquido. Desta forma, quanto maior a pressão atmosférica, maior a difusão dos gases. Conforme podemos observar na figura abaixo, ao nível do mar temos a maior pressão atmosférica (760mmHg) e quanto mais alto, menor a pressão atmosférica e, consequentemente, menor dissolução gasosa nos líquidos.

 

A temperatura interfere na densidade dos líquidos. A água difere da maioria dos compostos porque ela é menos densa no estado sólido do que no seu estado líquido (o normal). Consequentemente, o gelo flutua, enquanto a água em temperaturas um pouco acima da temperatura de congelamento (4ºC) atinge a maior densidade. Observe o grafico A abaixo.

Dessa forma, considerando o gráfico B, podemos notar que a medida que baixamos a temperatura da água (vamos considerar mosto) ocorre melhor difusão gasosa. Quando fervemos nosso mosto a densidade fica muito baixa e os gases se difundem para o ambiente. Assim, temos que recolocar ar no mosto para que as leveduras possam trabalhar eficientemente fazendo suas cópias (reprodução assexuada).

Os organismos aquáticos suportam bem o oxigênio dissolvido a 4ppm, mas o ideal é 7- 8ppm que pode ser atingido naturalmente ao nível do mar em uma temperatura de 20ºC. Quando mais agitada a água, melhor superfície de contato com a atmosfera e, portanto, melhor difusão. É por isso que no mar (além dos sais dissolvidos que ajudam na densidade) o movimento constante das ondas apresenta uma água com melhor oxigênio dissolvido. Mesmo fato observado (sem contar com os sais) que ocorre em águas de rios com corredeiras e cachoeiras.

Como discutimos, para ocorrer uma perfeita difusão dos gases no mosto, a pressão atmosférica deve atuar (a não ser que se utilize oxigênio puro injetado no mosto), portanto, devemos expor o mosto ao ambiente da melhor forma possível, aumentando ao máximo a superfície de contato (aqui sempre ocorre aumento do risco de contaminação, cuidado). Dois procedimentos são usuais para os cervejeiros caseiros (nosso foco):

1- Despejar o mosto de uma altura fazendo a transposição entre baldes e mexendo com a colher cervejeira. Esse procedimento é eficiente e pode chegar a 6-7ppm (suficiente para a ação da levedura).

2- Usar uma bombinha de aquário com difusor de bolhas. Ao contrário que muita gente pensa, as bolhas produzidas por essas bombinhas contribuem muito pouco para a difusão gasosa no mosto. Elas são importantes para movimentar o mosto fazendo-o circular e passar pela superfície e, consequentemente, expondo a lâmina superficial à pressão atmosférica. Até funciona bem, mas o processo pode ser atrapalhado pela espuma que forma na superfície do mosto. Esse processo pode chegar a uma dissolução de 5-7ppm (suficiente para a ação das leveduras).

Algumas considerações (básicas e simplificadas):

1- É importante aerar o mosto.

2- Quanto menor a temperatura do mosto, melhor a dissolução gasosa.

3- Quanto maior a pressão atmosférica (a máxima é a nível do mar), maior dissolução gasosa.

4- Quanto maior a densidade, maior a dissolução gasosa.

5- Pode-se simplesmente fazer a transposição do mosto entre baldes deixando uma boa coluna de água entre a torneira e o balde inferior. OBS: Com 2 transposições com queda de aproximadamente 1,0 a 1,5 metros consigo 6-7ppm.

6- A bombinha pode ser utilizada, mas não é fundamental (não é necessário comprar). Se for usar, recomendo que utilize um filtro de ar para evitar possíveis contaminações.

 

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