A fervura do mosto

A fervura é um processo muito importante durante a produção de cerveja, garantindo parte da definição do sabor, do aroma e a aparência da cerveja. Nesse processo não precisa ter controle de temperatura, apenas garantir uma fervura vigorosa e eficiente.

Logo após a brassagem e, consequente, lavagem dos grãos, a fervura deve ser iniciada. A importância desse processo está relacionada a alguns fatores:

1- Esterilização do mosto, eliminando microrganismos nocivos à cerveja e a saúde.

2- Concentração do mosto, com a evaporação de água pode-se ter um aumento na elevação da densidade inicial que é a quantidade proporção de açúcares no mosto. Aqui podemos controlar a densidade esperada medindo a densidade do mosto antes da fervura e acrescentando água para dissolvê-la ou aumentando o tempo de fervura. A taxa de perda de água vai depender principalmente da potência de seu fogareiro ou resistência elétrica de aquecimento. Geralmente a taxa é de 10% a 15% de água perdida durante a fervura. Para uma receita dimensionada para 20 litros costuma-se perder, em média, de 3 a 5 litros de água por evaporação.

3- Eliminar com a evaporação sabores e aromas que você não quer na sua cerveja, como por exemplo, os off-flavours provenientes do DMS que corresponde ao aroma de milho verde ou outros vegetais. É por isso (e outros motivos) que não devemos ferver o mosto com a panela tampada, permitindo uma perfeita eliminação por evaporação desses gases. 

OBS: O DMS (di-Methil-Sulfidio) é um composto sulfúrico geralmente resultante do aquecimento de um componente químico chamado SMM (S-Methil-Methionina) que chega à cerveja através do embrião do malte. Cuidado especial deve se ter com cervejas mais claras, porque os maltes escuros que são feitos com temperatura elevada na torrefação acabam naturalmente reduzindo esse aroma.

• Como o SMM é muito volátil, uma vigorosa fervura é um dos principais meios de se eliminar o DMS. Segundo Dickenson (1979), em uma fervura de 37 minutos 50% do SSM é eliminado, 75% em 90 minutos de fervura e em 120 minutos e quase tudo é eliminado.
• Faça o whirlpool, descanse o mosto por 15 a 20 minutos e inicie o resfriamento imediatamente. Evite manter o mosto quente por longos períodos, porque pode facilitar a hidrolise do residual de SSM em DMS (Dickenson, 1983).
• Segundo Scheuren et al. (2018), a vaporização de DMS é muito mais ativa quando da presença de espuma durante a fervura. Portanto, não retire a espuma proteica formada durante a fervura.
• O CO₂ pode atuar como um facilitador na eliminação de DMS durante a fermentação. Portanto, uma fermentação vigorosa nos primeiros dias tem ação direta com a eliminação de DMS na cerveja, arrastando esse produto volátil.
• Outros fatores que pode aumentar o DMS são cervejas de alta gravidade e pH alto.

4- Desenvolver a cor da cerveja, por meio da caramelização e reação de Millard, aromas e sabores de caramelo para a bebida. A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos.

5- Inclusão de lúpulos que garantirão o amargor e aromas específicos. O amargor proveniente do lúpulo (flor da planta Humulus lupulus) vem dos chamados iso-alfa-ácidos, podendo ser medido seu IBU, entretanto, não fornece informações detalhadas sobre as sutilezas do sabor, mas serve como um guia geral para a intensidade do amargor.

OBS: O IBU (International Bitterness Unit) é a unidade de amargor adotada pelo mercado cervejeiro. Ela representa um número absoluto da conversão dos alfa-ácidos da cerveja em iso-alfa-ácidos que gera esta sensação de amargor. 

6- Possível adição de insumos extras, como cascas de laranja, gengibre, frutas, etc., bem como produtos clarificantes (Ex: Airfloc e BrewBrite), nutrientes, entre tantos outros. Esses insumos extras são comuns nas cervejas de origem e estilo belga.

Para a realização da fervura, uma panela com o mosto é colocada no fogareiro até começar a ferver. A partir desse momento, o tempo de fervura deve ser controlado e mantido por 60 a 90 minutos (depende da receita).

No início do processo ocorrerá a formação de uma camada esbranquiçada por cima do mosto. São as proteínas sendo coaguladas que vão precipitando com o processo. É importante registrar que essa camada de proteínas, bem como a adição do lúpulo pode provocar o transbordamento do mosto no início da fervura (muito parecido quando fervemos leite)

Bibliografia consultada:

Dickenson, C. J. The relationship of Dimethyl Sulfide levels in Malt, Wort and Beer. JIB, 85 (4) 235-239, 1979.

Dickenson, C. J. Cambridge Prize Lecture Dimethyl Sulphide – its Origin and Coltrol in Brewing. JIB, 89 (1), 41-46. 1983.

SCHEUREN, HENKE, S., HAEFFNER, B. and DILLENBURGER, M. Vaporization of DMS Influenced by Foam. Journal of the American Society of Brewing Chemists. The Science of Beer. 2018.

VOLTAR PARA O ÍNDICE
(clique aqui)