A maturação

Esse tema é muito complexo dentro da cultura cervejeira e sempre que discutimos esse assunto alguns pontos podem ser discordantes. Mas o processo geral pode ser resumido com o esquema abaixo representando a fermentação, maturação e clarificação de uma cerveja ALE:

A maioria das pessoas afirma que a maturação serve para arredondar a cerveja evidenciando sabores e aromas e com o envelhecimento teremos cervejas melhores.  Entretanto, nem sempre é verdade. Concordo com o arredondamento de sabores e aromas, mas discordo em generalizar que o envelhecimento é benéfico para a maioria das cervejas. Com certeza, a maioria das cervejas artesanais devem ser consumidas frescas, principalmente, aquelas bem lupuladas.

O processo metabólico das leveduras não para com o engarrafamento, principalmente para quem faz priming, e com o passar do tempo a cerveja vai modificando lentamente o sabor e aroma e podemos ter resultados  bons ou péssimos. Essa discussão não vale para cervejas pasteurizadas devido à eliminação da viabilidade das leveduras.

Para discutir a maturação da cerveja, como já citado, podemos entrar em uma grande polêmica com muitos pontos de vista. Quando inicia esse processo? Alguns vão dizer que é logo após o término da fermentação e vai até a cerveja ficar pronta. Outros subdividem as etapas e consideram (como demonstrado no esquema abaixo) que a maturação inicia no final da fermentação e vai até o término da clarificação (fase fria). Sem desmerecer qualquer definição, vamos adotar o segundo exemplo. Nossa maturação começa quando aperfeiçoamos os sabores (final da fermentação) até a cerveja ficar pronta. Ver o esquema abaixo.

Então a maturação é o processo realizado quando elevamos a temperatura (no final da fermentação) para eliminar produtos indesejáveis na cerveja que é seguido pela clarificação (visando deixar a cerveja limpa) que é realizada em temperaturas baixas.

No processo de maturação o principal objetivo é a eliminação do diacetil, além do acetaldeído e dos compostos de enxofre que são produzidos durante a fermentação da nossa cerveja. Aqui vamos tratar apenas do diacetil por ser o mais importante para os cervejeiros caseiros.

Observe o esquema abaixo que mostra, durante a fermentação, a utilização dos açúcares do mosto sendo convertidos no citoplasma da célula em piruvato. O piruvato produz alfa-acetolacto que é eliminado da célula de forma simples por difusão (mais concentrado para o menos concentrado). O alfa-acetolacto é naturalmente transformado em diacetil no meio extracelular.

A difusão do alfa acetolacto (baixo valor sensorial) para o meio extracelular deve-se pela permeabilidade desse composto em relação às paredes celulares da levedura. No ambiente, de forma natural, é convertido em diacetil (alto valor sensorial).

O Diacetil (2,3-Butanodiona) é um composto orgânico com a fórmula (CH₃CO)₂, na forma líquida e volátil, com coloração amarela a verde e com um sabor intenso de manteiga, que ocorre principalmente nas cervejas lager.

No final da fermentação, a célula (levedura) vai esgotando os açúcares disponíveis e passa a consumir o diacetil que está disponível no meio extracelular como forma extrema para obtenção de energia, liberando como subprodutos a acetoina e o butanediol que são praticamente neutros. Observe o esquema a seguir.

Então, para evitar a presença do diacetil, alguns procedimentos podem ser executados: Com as leveduras ainda ativas no final da fermentação (quando a densidade está estabilizando), mas ainda existindo resíduos de açúcares no mosto, podemos subir a temperatura (Ex: se você fermentou a 18^oC, elevar a temperatura para 21 a 24^oC) durante 2 a 3 dias para garantir todo o consumo de diacetil (esquema acima) produzindo os subprodutos com baixo valor sensorial. Depois deve baixar a temperatura para o seu padrão de clarificação (0 a 5^oC). 

Atenção:
No final da fermentação, devemos tomar muito cuidado para não deixar as leveduras entrarem no estágio de latência (quando formam a lama no fundo do fermentador), dificultando sua ação no consumo do diacetil.

Resumindo sobre os benefícios da maturação da cerveja

1. Aprimorar os sabores e aromas da cerveja.

2. Disfarçar eventuais off-flavors.

3. Permite a adição de novos insumos.

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