É a transformação metabólica ou bioconversão em que uma determinada substância passam por reações químicas, geralmente mediadas por enzimas, que o convertem em um composto diferente do originalmente considerado.
Esse assunto é muito complexo e envolve muita química e biologia, além de muito conhecimento dos processos produtivos da cerveja. Desta forma, para não ficar chato, vamos tratar de forma simples discutindo alguns pontos envolvendo a Kveik.
Muitas vezes observamos que as Kveiks se comportam de forma interessante. Parece que a fermentação terminou, mas é continuada de forma muito lenta (ver página sobre fermentação). Essa observação pode ser um caso de biotransformação? Estudos devem ser feitos para tentar esclarecer isso. Observe a figura abaixo:
Alguns resultados relatados e por experiência própria, ocorrem fenômenos que merecem destaque, como aromas que surgem do nada e mudanças radicais no perfil da cerveja. Recentemente tive uma dessas surpresas:
Como demonstrado no esquema, minha expectativa era ter uma APA (consegui) e depois de uma semana os aromas de frutas afloraram e ficaram intensos semelhante a uma Neipa (sem entender, adorei com surpresa). Após duas semanas a cerveja ficou horrível com intenso sabor de levedura. Não posso culpar a fermentação, porque foi atingido 1007 e se manteve assim por 3 dias. Além disso a cerveja ficou a 3ºC por uma semana. Desta forma, considerando que a Hornindal que usei é característico ter bactérias, estabeleci uma hipótese:
As bactérias são heterótrofas por absorção, portanto, liberam enzimas digestivas no ambiente onde está o alimento (mosto ou cerveja), realizando uma digestão extraceleular liberando nutrientes no meio. Esses nutrientes são absorvidos pelas bactérias para sobreviverem. Entretanto, parte desses nutrientes podem ficar no ambiente e nutrir as leveduras garantindo sua reprodução e produzindo o sabor de levedura observado.
Esse relato é especulativo (hipótese) e merece ser testado.
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