Densidade específica, graus Plato e graus Brix

Saber a densidade do mosto e da cerveja é muito importante para o controle da produção. Esse processo permite identificar o teor alcoólico da cerveja, a eficiência da brassagem, identificar problemas de atenuação da levedura, saber como transcorreu a fermentação e evitar interromper sua fermentação antecipadamente podendo causar problemas, como off-flavors e garrafas explodindo.

As medidas mais usuais são densidade específica, graus Plato e graus Brix. Todas as três são unidades que medem a quantidade de grama de açúcares solubilizados em 100 gramas de solução. Dessa forma, podemos dizer que 1°Plato e 1°Brix significa que em 100 gramas de determinada solução temos 1 grama de açúcar.

 

Densidade Específica (SG)

Para a água pura ficou estabelecido uma densidade específica (SG - Specific Gravity) de 1000 quando a temperatura for 20ºC, portanto, qualquer alteração na densidade de uma solução pode ser medida.

Essa medição certamente é a mais utilizada por cervejeiros caseiros por ser o equipamento barato e de fácil manejo. Aqui usamos o famoso densímetro (hydrometer).

Como usar o densímetro? Para usar esse equipamento, precisaremos de uma proveta (tubo de vidro ou plástico para acomodar o líquido a ser medido).

O densímetro é um instrumento de vidro onde em uma extremidade existe um peso com esferas de chumbo e na outra extremidade um tubo graduado. Após inserir o líquido na proveta, mergulhamos o densímetro e aguardamos ele flutuar. Dai fazemos a leitura no bulbo (local onde o líquido chegou na graduação). Medimos a densidade.

 

A medição da densidade está diretamente relacionada à temperatura do líquido (água pura = 1000 a 20ºC) e a temperatura pode ser bem diferente quando tomamos após fervura (90 a 100ºC), após refrigeração do mosto (15 a 25ºC) e após a maturação da cerveja (0 a 5ºC). Desta forma, necessitamos realizar uma correção que é obtida na tabela abaixo.

 Tabela de correção da densidade considerando a temperatura do líquido

Exemplos: Se medimos a densidade do mosto (D= 1048) com a temperatura de 25ºC, vamos obter na tabela acima que teremos que adicionar (+1,1) na densidade, ficando com D= 1049,1. Se analisarmos a densidade de uma cerveja maturando a 3ºC e (D= 1009), teremos que subtrair (-1,8) ficando com densidade de D= 1007,2.

OBS: A medição da densidade com densímetro é a mais precisa e pode ser utilizada em todos os processos tantos iniciais (OG= Gravidade inicial) e finais (FG= Gravidade final).

GRAUS BAILLING (ºB), PLATO (ºP) e BRIX (ºB)

Karl Bailling, em 1843 criou a escala que recebeu o seu nome (°Bailling), sendo um precursor nesse estudo. Sua tabela apresentava pequenos erros e por isso acabou corrigida pelos químicos alemães Fritz Plato (ºPlato) e Adolf Brix (ºBrix).

Na indústria cervejeira é utilizado, geralmente ºPlato; o ºBrix é muito utilizado na produção de vinhos, xaropes doces, sucos e hoje nas cervejas artesanais. O ºBailling caiu em desuso.

Para a medição desses parâmetros utilizamos um refratômetro que, geralmente, utiliza a escala ºBrix. Alguns podem apresentar leituras em ºPlato e até dupla combinando com a densidade específica.

O refratômetro é um instrumento óptico utilizado para medir o índice de refração de uma substância translúcida. Utiliza o princípio do ângulo crítico ou ângulo limite de reflexão total. A luz que passa de um meio ao outro sofre refração, uma mudança do ângulo de incidência, que medido pode revelar características próprias do líquido.

Refratômetro comum

Imagem obtida em: https://loja.impac.com.br/refratometro-0-32-brix-ip32kt-impac

 

Fazer a leitura de um refratômetro é bem rápida e deve seguir os procedimentos descritos abaixo:

 

Fonte das figuras: http://www.cervejahenrikboden.com.br/densimetro-refratometro/

As escalas (Plato e Brix) possuem valores muito próximos, diferenciando apenas por pequenas correções de cálculo e significam a fração mássica de açúcar (sacarose, para ser mais preciso) diluído no mosto. Desta forma, podemos considerar que ºPlato = ºBrix.

 A tabela abaixo mostra a equivalência da densidade em relação a ºPlato/ºBrix, lembrando que a densidade da água pura é 1000 que equivale a 0º Plato e 0ºBrix.

Facilitador

Para facilitar a conversão de ºPlato ou ºBrix para a densidade devemos apenas multiplicar o valor obtido em ºP ou ºB por 4.

 ºPlato ou ºBrix x 4 = Densidade

 Exemplo: Realizou-se uma medição com refratômetro e obteve-se a leitura de 12 Brix. Para saber a densidade, basta multiplicar por 4, assim, 12 x 4 = 48 + densidade da água pura (1000) = 1048. Se utilizarmos a tabela acima, para o valor de 12 Brix teríamos que considerar o valor mais próximo (11,9 Brix) que apresenta a densidade de 1048.

 OBS: O refratômetro é ideal e prático para medições durante os processos de preparação do mosto. Entretanto, quando vamos analisar a densidade final da cerveja (FG) não é indicado usar o refratômetro devido ao álcool dissolvido no líquido que desvia um pouco essa medição.

DICA:

Sempre realize uma medição da densidade após a brassagem. Com essa medição podemos saber a eficiência do processo. Caso a densidade esteja acima do esperado pode-se adicionar água cervejeira e adequá-la. Caso a densidade esteja abaixo pode-se aumentar o tempo de fervura do mosto para retirar excesso de água pela evaporação, lembrando que ao aumentar o tempo de fervura deverá adequar o tempo de adição dos lúpulos.

Depois que você conhece seu processo, saberá qual a perda de água por evaporação durante a fervura do mosto. Medindo a densidade antes e depois da fervura saberá quanto deve ser a densidade do mosto para passar pela fervura e chegar à densidade esperada.

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