A fermentação

É um processo químico nos quais fungos (leveduras) e bactérias realizam a transformação de matéria orgânica (mosto) em outros produtos (álcool e CO₂) e energia. É a forma que esses seres (leveduras) encontram de produzir energia para o desempenho de suas funções biológicas.

A fermentação ocorre sempre no citoplasma da levedura com a ajuda de várias enzimas estimuladoras. Assim sendo, podemos dizer que a fermentação é uma via de produção energética que utiliza uma matéria orgânica, como exemplo, a glicose.

Na produção de cerveja, a fermentação é alcoólica e realizada por leveduras (como a Sacharomyces cerevisiae). Nessa reação, o ácido pirúvico (cuja fórmula é C₃) é descarboxilado (perde sua hidroxila), gerando acetaldeído por meio da ação da enzima piruvato descarboxilase (ausente em animais). Como resultado dessa fermentação, o NADH produz a redução do acetaldeído a moléculas de etanol (C₂H₆O), produzindo ainda o dióxido de carbono (CO₂).

Um diferencial da Kveik é que essa levedura Ale pode fermentar em temperaturas elevadas, acima de 30ºC com resultados incríveis sem álcool superior e ésteres desagradáveis, além de ser extremamente rápida podendo atenuar em 48 horas.

Uma característica observada durante algumas fermentações está evidenciado na figura abaixo:

Podemos observar que após 72 horas a fermentação praticamente terminou. Entretanto, algumas leveduras continuam esse processo de forma muito lenta (retângulo vermelho). Essa observação é mais evidente quando a temperatura ambiental está amena (22-25ºC).

Alguns fatores podem explicar essa observação:

- Temperatura baixa.

- Biotransformações.

- Fermentação da maltotriose.

Parada na densidade 1020-1015
Algumas vezes utilizando a kveik foi observado uma parada da atenuação entre 1020 e 1015.  Essa parada, até o momento não tem uma explicação palpável. Interessante é que se a temperatura aumentar ou realizar uma "sacudida" no fermentador, a fermentação continua. Observe a figura abaixo:

Esse fenômeno pode estar relacionado a vários fatores: Temperatura de fermentação abaixo do ideal para a levedura, falta de nutrientes, composição do mosto, pH, problemas com a cepa ou outro fator desconhecido. Estudos devem ser realizados para tentar entender o motivo desse fato.

A fermentação utilizando a Kveik depende de alguns fatores: Densidade do mosto, Temperatura e número de células inoculadas (dosagem). Dependendo do objetivo que se pretende obter com a cerveja, podemos manipular esses fatores. Assim:

Cervejas com perfil limpo/neutra:

Produzir um mosto com OG baixa a média (<1060), fermentar em baixas temperaturas (16-25ºC dependendo do tipo da variedade) e executar uma inoculação com alta dosagem (>10g/20 litros).

Cervejas explorando os aromas da levedura:

Produzir um mosto com OG alta (>1060), fermentar em altas temperaturas (>30ºC) e executar uma inoculação com baixa dosagem (1-3g/20 litros).

Essas informações são para consideração de forma geral, porque cada variedade de Kveik pode se comportar de forma diferente. Estudos devem ser feitos para evidenciar essas características.

OBS: Algumas Kveiks podem ser consumidas sem maturação fria, entretanto, observamos que a maturação fria (entre 0-3ºC) melhora muito o produto final.

Visite: A temperatura na fermentação.

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