O objetivo durante a fabricação de cerveja é transformar o amido (polissacarídeo) presente nos grãos fermentáveis em moléculas menores fermentáveis, portanto, transformar milhares de moléculas de glicose unidas (amido), em trissacarídeos, dissacarídeos e monossacarídeos.
Esse processo ocorre durante a mosturação (ou sacarificação) que nada mais é do que quebrar as moléculas de amido em açúcares menores que serão capazes de servir de alimento para as leveduras. Esses açúcares menores, que são maioria, são chamados de açúcares fermentescíveis e são eles: maltrotiose (trissacarídeo), maltose (dissacarídeo) e glicose (monossacarídeo).
Na fermentação ocorre a ação da levedura, com a conversão dos açúcares presentes no mosto, em álcool e gás carbônico, entretanto alguns "açúcares" intermediários não são fermentáveis mas contribuem para a cerveja, sem incrementar o teor alcoólico. Eles são responsáveis por auxiliar na retenção da espuma e também por dar corpo a cerveja (sensação de viscosidade na boca). Os mais conhecidos no meio cervejeiro são as dextrinas (contendo 5 moléculas de glicose unidas, ou pode ser ramificada, contendo 6 glicoses).
Um açúcar específico, convertido na brassagem pela alfamilase durante as rampas de temperaturas (64Cº a 75Cº), que também pode influenciar no sabor final da sua cerveja, é o MALTOTRIOSE.
Maltotriose é um “açúcar “ composto por três moléculas de glicose (trissacarídeo) e compõem cerca de 13 a 20% do mosto produzido 100% com grãos, tendo um papel complexo na fermentação.
As diferentes variedades de leveduras utilizadas na fabricação de cerveja possuem um relacionamento diferente com a maltotriose, porem no geral, as leveduras Lagers conseguem absorver e converter a maltotriose mais rapidamente do que as Ales.
A seguir é mostrado um gráfico obtido no site do laboratório Safbrew evidenciando a maltotriose residual produzida por diversas leveduras comerciais. Portanto, podemos observar que as leveduras S33, T58 e US04 são as que menos metabolizam a maltotriose, justificando a sensação de corpo e dulçor na cerveja finalizada.
Esse dulçor citado está relacionado ao fato da maltotriose ser o último açúcar a ser consumido no mosto, e dependendo das condições de fermentação, número de células inoculadas, floculação da levedura e gravidade inicial, a maltotriose pode ser desconsiderada pela levedura, mesmo se ela tiver a capacidade de converte-la.
Esse fato de ter maltotriose na cerveja finalizada não é problema e pode até ser intencional, desejando uma cerveja com elevado corpo e dulçor final como, por exemplo, algumas do estilo belga, as Barley Wines, Russian Imperial Stout, Dubbel, Trippel e Quadruppel.
Esse processo ocorre durante a mosturação (ou sacarificação) que nada mais é do que quebrar as moléculas de amido em açúcares menores que serão capazes de servir de alimento para as leveduras. Esses açúcares menores, que são maioria, são chamados de açúcares fermentescíveis e são eles: maltrotiose (trissacarídeo), maltose (dissacarídeo) e glicose (monossacarídeo).
Na fermentação ocorre a ação da levedura, com a conversão dos açúcares presentes no mosto, em álcool e gás carbônico, entretanto alguns "açúcares" intermediários não são fermentáveis mas contribuem para a cerveja, sem incrementar o teor alcoólico. Eles são responsáveis por auxiliar na retenção da espuma e também por dar corpo a cerveja (sensação de viscosidade na boca). Os mais conhecidos no meio cervejeiro são as dextrinas (contendo 5 moléculas de glicose unidas, ou pode ser ramificada, contendo 6 glicoses).
Maltotriose é um “açúcar “ composto por três moléculas de glicose (trissacarídeo) e compõem cerca de 13 a 20% do mosto produzido 100% com grãos, tendo um papel complexo na fermentação.
As diferentes variedades de leveduras utilizadas na fabricação de cerveja possuem um relacionamento diferente com a maltotriose, porem no geral, as leveduras Lagers conseguem absorver e converter a maltotriose mais rapidamente do que as Ales.
A seguir é mostrado um gráfico obtido no site do laboratório Safbrew evidenciando a maltotriose residual produzida por diversas leveduras comerciais. Portanto, podemos observar que as leveduras S33, T58 e US04 são as que menos metabolizam a maltotriose, justificando a sensação de corpo e dulçor na cerveja finalizada.
Esse dulçor citado está relacionado ao fato da maltotriose ser o último açúcar a ser consumido no mosto, e dependendo das condições de fermentação, número de células inoculadas, floculação da levedura e gravidade inicial, a maltotriose pode ser desconsiderada pela levedura, mesmo se ela tiver a capacidade de converte-la.
Esse fato de ter maltotriose na cerveja finalizada não é problema e pode até ser intencional, desejando uma cerveja com elevado corpo e dulçor final como, por exemplo, algumas do estilo belga, as Barley Wines, Russian Imperial Stout, Dubbel, Trippel e Quadruppel.
A levedura Saccharomyces cerevisiae fermenta os carboidratos sacarose, maltose e maltotriose por vias metabólicas diferentes: A sacarose é hidrolisada pela invertase extracelular, enquanto maltose e maltotriose são ativamente transportadas para dentro da célula e hidrolisadas pelas a-glicosidases presentes no citoplasma da levedura.
Assim evidenciado, algumas leveduras comerciais não fermentam maltotriose eficientemente, a não ser quando devidamente estimuladas por enzimas introduzidas durante os processos de fabricação. Desta forma, a Kveik se destaca porque todas conseguem fermentar maltotriose eficientemente sem qualquer estímulo. Isso justifica a sensação seca de algumas cervejas produzidas com Kveik.
Assim evidenciado, algumas leveduras comerciais não fermentam maltotriose eficientemente, a não ser quando devidamente estimuladas por enzimas introduzidas durante os processos de fabricação. Desta forma, a Kveik se destaca porque todas conseguem fermentar maltotriose eficientemente sem qualquer estímulo. Isso justifica a sensação seca de algumas cervejas produzidas com Kveik.
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