Tradições e técnicas históricas de fabricação
de cerveja foram passadas de geração em geração nas fazendas em áreas remotas
do norte da Europa. Com essas tradições quase em extinção, o autor Lars
Marius Garshol decidiu explorar e documentar a arte perdida da fabricação de
cerveja usando métodos tradicionais locais.
Mapa evidenciando a
localização da Lituânia
Lendo o livro de Lars Marius Garshol: "Historical Brewinh Techniques. The Lost Art
of Farmhouse Brewing", uma das técnicas que mais me chamou a atenção
foi a produção do Keepinis (Keptinis), onde o malte é cozido no formo para obter aromas e
sabores exclusivos.
Vocês já imaginaram fazer uma cerveja com múltiplos aromas e
sabores usando somente o malte Pilsen?
Esse foi o objetivo seguindo a receita original
do Keepinis (keptinis).
Para realizar essa façanha com equipamentos diferentes
dos originais, adaptações foram feitas, mas sempre tentando manter o máximo a
originalidade dessa receita. Testamos para um volume estimado de 20 litros de
cerveja. Todo processo segue o fluxograma abaixo:
Portanto, como observaram é um processo bem diferente do que
estamos acostumados a realizar. O método de brassagem foi o Herns, com duas
panelas: Uma de brassagem e outra de aquecimento de água e fervura.
- Realizamos uma brassagem normal com 5,0kg de malte Pilsen a 65ºC durante 1 hora.
- Recolhemos o mosto em um balde sem a lavagem dos grãos.
- Depositamos as cascas dos grãos em uma bandeja e levamos para o forno (churrasqueira) e deixamos por 3 horas no fogo (cama de carvão). A temperatura foi mantida a 300ºC aproximadamente.
- Após o cozimento, recolhemos as cascas que estavam no fogo e colocamos na panela de brassagem.
- Colocamos o mosto, que estava separado, junto com as cascas cozidas na panela de brassagem. Deixamos de molho por 15 minutos.
- Levamos para fervura durante 60 minutos para esterilizar e evitar DMS.
- Adicionamos o lúpulo Harllertau Magnum (15g) no início da fervura.
- Resfriamos até 35ºC e incluímos a levedura Simonaitis da Lituânia (30ml de lama).
- Obtivemos 16 litros de mosto a 12 brix.
- A fermentação ocorreu no ambiente com amplitude térmica de 22 a 29ºC.
- Após fermentação, a cerveja foi maturada a 1ºC por 7 dias.
- A cerveja foi transferida para um postmix de 19 litros e a carbonatação foi forçada a 2,0 BAR. A cerveja ficou condicionada no Kegerator a 1,0ºC por 5 dias antes de ser degustada.
Cascas na bandeja na churrasqueira
Cama de fogo (+- 300ºC)
Após 3 horas de cozimento
Cerveja pronta
Clara com uma espuma muito cremosa e consistente.
Aroma predominando de defumado.
Sabor defumado com ligeiro tostado e amadeirado.
Grande potencial. Muito diferente. Boa cerveja.
Essa foi nossa primeira tentativa de fazer a Keptinis. Não tínhamos a menor noção dos problemas e desafios que iriam surgir, mas foi um prazer fazê-la. Todo processo durou cerca de 12 horas e nem tudo saiu como previsto, mas a cerveja está pronta e ficou muito interessante, merecendo cuidados e acertos para a próxima brassagem.
Problemas:
- O cozimento foi realizado em uma churrasqueira, fugindo do padrão forno recomendado. Portanto, acho que defumamos mais do que cozinhamos.
- Era previsto uma cerveja escura e a nossa ficou clara. Devemos trabalhar melhor o líquido caramelizado na forma.
- O defumado poderia ficar menos evidente, apenas residual como, provavelmente, ocorreria em um forno.
Depois de alguns dias tomando essa cerveja e analisando o sabor e aroma, decidi que vou manter a receita. Ficou ótima.
Bibliografia
consultada:
GARSHOL, L. M. 2020. Historical Brewinh Techniques. The Lost Art
of Farmhouse Brewing. Brewers Publications, Boulder, Colorado, USA.
Keptinis original: http://www.garshol.priv.no/blog/394.html
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