Kveik é uma palavra do dialeto norueguês para "levedura" e hoje se refere especificamente a leveduras não purificadas familiar que contêm várias cepas domesticadas (não selvagens) de Saccharomyces cerevisiae e tem sido reutilizada por gerações na fabricação tradicional de cervejas norueguesas.
O termo "kveik" não se refere a um estilo de cerveja, mas apenas a levedura usada na fabricação de cerveja tradicional norueguesa e é extremamente diversificada geneticamente, apresentando características que não são típicas em outras leveduras tradicionais. Essas leveduras foram transmitidas por gerações e herdadas pelos modernos fabricantes caseiros da Noruega, que ainda hoje usam essa levedura utilizando métodos tradicionais na produção de cerveja.
Atualmente, as culturas kveiks foram enviadas para laboratórios de leveduras para propagação e distribuição para os fabricantes de cerveja em todo o mundo.
O uso da kveik é um dos muitos métodos históricos de fabricação de cerveja caseira, geralmente utilizam zimbro (Juniperus communis) infundidos na água ou na fervura do mosto, entretanto, algumas vezes nem realizam a fervura do mosto, pouca lupulagem e usam uma baixa carbonatação. A Kveik também pode ser usada para fermentar uma ampla variedade de estilos não noruegueses, como os estilos americanos e ingleses.
As leveduras semelhantes de outros países, como a Lituânia, Letônia e a Rússia, são geneticamente diferentes e expressam perfis de fermentação diferentes das leveduras kveik da Noruega, e, portanto, não são chamadas de "kveik", podendo ser denominadas de "landrace".
Breve história
Saber como essa levedura chegou à Noruega é muito difícil porque, até o momento, não foram encontrados registros que possam ser considerados verdadeiros. Entretanto, podemos supor que chegaram da mesma forma que em outras regiões próximas, através de disseminação feita pelos romanos.
A levedura Kveik, também utilizada para fazer pão, foi transmitida de geração em geração dentro da família e também compartilhada entre amigos cervejeiros próximos. Dessa forma, a kveik evoluiu de forma restrita dentro de uma determinada região, portanto, de maneira diferente dos dois principais grupos genéticos de levedura de cerveja que são usadas na fabricação de cerveja industrializada atualmente.
A levedura Kveik, também utilizada para fazer pão, foi transmitida de geração em geração dentro da família e também compartilhada entre amigos cervejeiros próximos. Dessa forma, a kveik evoluiu de forma restrita dentro de uma determinada região, portanto, de maneira diferente dos dois principais grupos genéticos de levedura de cerveja que são usadas na fabricação de cerveja industrializada atualmente.
Na Noruega, a kveik costumava ser armazenada seca em anéis de madeira chamado "kveikstokker" por até um ano ou mais. Esse anel, com a levedura, é normalmente inoculado diretamente no mosto, sendo submergindo a 30-40°C. O mosto é frequentemente de alta gravidade de cerca de 1.080 e a cerveja é servida logo após 1 ou 2 dias de fermentação.
A kveik é retirada do fermentador, mantida hidratada ou seca até seu próximo uso. Se a kveik azedasse ou morresse, os fabricantes utilizavam a kveik de seus vizinhos, o que era outra maneira de preservar a kveik restrita geograficamente ao longo dos séculos.
Dessa forma, as cepas eram mantidas isoladas e, portanto, submetidas à seleção natural em cada farmhouse e suas vizinhas, gerando variedades com características diferentes quanto a sua atuação no processo de fermentação. Esse é o principal motivo de não se considerar as leveduras semelhantes quanto aos processos, mas geneticamente distintas, as landraces, como Kveik.
Os cervejeiros caseiros da Noruega parecem ter preferência da forma de coleta de amostras para conservação da levedura. Algumas são obtidas no topo do fermentador (krausen) ou do fundo, dependendo do tipo de cepa, sendo armazenadas de várias maneiras, como em garrafas com água ou mosto (hidratadas) ou secas em argolas de palha, linho ou pedaços de madeira "kveikstokker".
kveikstokker
Frequentemente, cinzas eram usadas para ajudar a secar a kveik rapidamente, ou, no caso de "kveikstokker", eram baixadas no fermentador para obter amostras de levedura e depois cobertas com farinha e deixadas secar por alguns minutos, depois mergulhadas novamente para repetir o processo. Embora se diga que a kveik seca dura por meses ou talvez mais, a kveik fresca sempre foi a preferida e, muitas vezes, doada àqueles que precisavam de nova kveik.
Houve uma época em que a kveik era a única forma disponível de levedura na Noruega, portanto, métodos para reutilizar essa levedura foram usados antes da introdução das leveduras industrializadas em 1883. Devido à praticidade das leveduras atuais industrializadas, a kveik foi desaparecendo principalmente nos últimos tempos, permanecendo nos distritos de Hardanger, Voss, Sogn, Nordfjord e Sunnmøre, pelo menos. A Kveik continuou sendo usada apenas por cervejeiros caseiros que utilizam métodos tradicionais das farmhouses norueguesas.
Em geral, a maioria das culturas kveik possuem mais de uma cepa de S. cerevisiae. Algumas contêm variedades estreitamente relacionadas, enquanto outras contêm um grupo mais diversificado de cepas. As culturas kveiks com linhagens estreitamente relacionadas desafiam o que é um isolado de "linhagem". Parece que essas culturas são comunidades heterogêneas, mas relacionadas, significando que pode haver muita sobreposição genética nas subpopulações de uma cultura kveik.
A espécie S.cerevisiae foi a única encontrada em todas as culturas kveik analisadas por Preiss et al. (2018). Apenas a Muri, Simonaitis e Stranda apresentam apenas uma cepa, enquanto todas as outras apresentam mais de uma cepa, podendo chegar até a 9 variedades como no caso da Granvin.
https://translate.google.com.br/translate?hl=pt-BR&sl=en&u=http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html&prev=search
Bibliografia
Press, R., Tyrawa, C., Merwe, G. van der., Krogerus, K., Gastrol, L. M. 2018. Kveik norueguês tradicional são um grupo geneticamente distinto de leveduras fermentadas domesticadas de Saccharomyces cerevisiae.
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