MUNDO KVEIK: Torra caseira do malte

Giselle Cristian Carpenedo

O processo de torra de grãos de forma caseira, transformando um malte base (pilsen ou pale ale) em um malte especial (p. ex. cristal) pode ser feito de duas formas distintas: torra seca e torra úmida.

TORRA SECA

A primeira e mais fácil é a torra dos grãos de malte base seco diretamente no forno. Nesse processo estaremos trabalhando principalmente com a reação de Maillard, que acontece entre carboidrato e proteína, formando as melanoidinas.

O processo é simples: basta colocar os grãos em uma forma e levar ao forno. Veja como fiz:

Eu usei uma forma de pizza que é mais baixa. Cobri a forma com uma folha de alumínio para dissipar melhor o calor e evitar que os grãos grudem na forma, pois pode ocorrer uma pequena caramelização, principalmente a altas temperaturas.

Pese a quantidade que pretende fazer a torra; no meu caso usei 300 g de malte pale ale. Coloque o malte sobre a forma e distribua uniformemente.

Para cada tipo de malte que se quer obter devemos deixar em determinada temperatura e por determinado tempo. Quanto maior a temperatura e o tempo de exposição, maior será a mudança da cor do malte, alterando também os aspectos sensoriais do grão. No caso da torra a seco obteremos notas tostadas, avelã, nozes.

Antes de colocar o malte no forno, pré-aqueça até a temperatura desejada; após, revire os grãos a cada 5 a 10 minutos, para garantir maior homogeneidade na torra do malte.

Decorrido o tempo desejado, desligue o forno e abra a porta deixando os grãos esfriarem.

Abaixo temos o resultado obtidos a partir dos dados coletados no livro: Roasted: A Homebrewer's Guide to Home Roasting, que nos dão um parâmetro do malte que iremos obter:

TORRA ÚMIDA

Já o processo de torra do malte úmido é um pouco mais complicado e trabalhoso que o anterior.

Nesse caso predominará a reação de caramelização do malte, que acontece, por exemplo, quando caramelizamos o açúcar. Vamos obter um malte cristal, através da sacarificação, podendo ocorrer também a reação de Maillard.

Faça a pesagem do malte base e adicione água suficiente para cobrir os grãos, deixando de molho por 2 a 4 horas, a fim de umedecê-los bem, se necessário adicione mais água para que fiquem completamente submersos pelo tempo que desejar. Escorra o excesso de água e distribua na forma coberta por folhas de alumínio.

Dessa vez eu pesei 1 kg de malte pilsen e usei uma forma mais funda em razão da maior quantidade de grãos e do processo de sacarificação que será realizado, um mini-mash em cada grão.

Deixei os grãos em imersão na água por 4 horas, o malte ficou bem mole, facilmente amassado com os dedos. Em outra oportunidade deixei os grãos por apenas 30 minutos, e notei que quanto mais tempo de molho na água mais umidade é absorvida e consequentemente maior será a sacarificação assim como será necessário maior tempo de secagem do grão no forno.

É importante nesse processo o controle da temperatura, mas como eu não tenho um termômetro de vidro e o meu forno é elétrico, coloquei entre 60° C a 70° C por 1 e ½ hora, após esse tempo elevei a temperatura do forno para 90° C por mais 1 e ½ hora e comecei e revolver os grãos de tempo em tempo (a cada 5 – 10 min) para secarem por igual e completamente, mas como disse, como deixei o malte de molho por 4 horas, esse tempo não foi suficiente para secar totalmente os grãos.

Foi necessário aumentar a temperatura do forno para 210° C e revolver os grãos a cada 05 - 10 minutos, por mais 40 - 50 minutos, quando então percebi que o malte secou completamente; para isso ia tirando um pouco do malte a cada 15 - 20 minutos.

Ou seja, quanto maior o tempo do malte de molho na água, maior será o tempo necessário para secagem do mesmo, porém a sacarificação será bem maior em razão da completa umidade do grão. Quando deixei o malte de molho por apenas 30 minutos não foi necessário essa última secagem a 210° C, por 40 - 50 minutos, bastaram 1 hora a 60/70° C e mais 1 hora a 90° C, o malte não ficou tão mole, ou seja, a água não penetrou em todo o grão, atingindo apenas a superfície do malte, assim a sacarificação ocorreu superficialmente.

Portanto, quando for fazer o processo de torra úmida do malte tenha em mente que quanto maior o tempo do molho, maior será o tempo de secagem do malte, sendo necessário ficar atento quando o grão secar; para isso basta tirar um ou dois grãos de tempo em tempo, deixar esfriar um pouco e tentar amassar, quando estiver duro, que não se desmanche, já estará seco.

Quando o malte enfim secar se dá início à tão esperada fase de caramelização do malte; você deverá manter ou aumentar a temperatura o forno a 210° C; da mesma forma que na torra a seco, quanto maior a temperatura e a exposição do malte ao calor maior será a mudança da cor e dos aromas do malte.

Não se esqueça de remexer os grãos a cada 5 a 10 min para que a torra seja homogênea, principalmente porque a temperatura é elevada e alguns grãos podem tostar mais que outros, ou até mesmo torrar.

Abaixo temos o resultado obtido, se assemelhando dos maltes cristais, depois de secos, conforme tempo de forno a 210° C:

Em ambos os processos, após a torra a seco ou úmido, é necessário deixar o malte por 2 a 3 semanas “descansando” num pote fechado, período também chamado de pouso técnico, quando se dará a homogeneidade da umidade dos grãos e a dispersão de odores e sabores indesejados. Também é preciso abrir o pote periodicamente por alguns minutos durante esse descanso para que malte “respire”.

Pronto, seu malte especial já pode ser usado nas suas receitas!!!!

Voltarei aqui pra contar as impressões que tive com os maltes que torrei, depois de prontas e degustadas as cervejas. Cheers!!