Muitas pessoas quando vão degustar uma cerveja, principalmente as artesanais, costumam fazer duas perguntas:
1- Qual o teor de álcool?
2- Qual o IBU (amargor)?
Agora vamos tratar do teor alcoólico da cerveja.
O álcool da cerveja é
produzido naturalmente durante a fermentação do mosto (caldo que vai virar
cerveja), onde as leveduras (fermento) se alimentam dos açúcares presentes no
mosto produzindo como resíduo o CO2 e o álcool. Veja o esquema abaixo:
Então, como calcular o álcool produzido
na cerveja?
Para começar temos que saber a quantidade
de açúcares fermentáveis que estão presentes no mosto e saber a quantidade
residual (que sobrou) após a fermentação. Lembrando que a levedura consome os açúcares produzindo energia para a célula e dois resíduos: CO2 e álcool. Observe o esquema abaixo:
Para medir a quantidade de açúcar no mosto (OG= Gravidade original) e na
cerveja pronta (FG= Gravidade final), duas formas são usuais:
1- Usar o densímetro com proveta de 50ml.
2- Usar o refratômetro.
1- Usando o
densímetro e proveta
O densímetro é um instrumento que mede
a densidade de um líquido comparando com a densidade da água. Possui um peso na
extremidade inferior e uma haste graduada para medir a densidade (Observe a
figura (A) abaixo). A proveta é um tubo graduado apenas para comportar o líquido
a ser medido (poderia ser qualquer tubo transparente).
Colocando a amostra do mosto ou cerveja
na proveta, introduza o densímetro e meça o nível mostrado (observe a figura
abaixo). Aqui, no exemplo, teremos uma densidade de 42, portanto devemos adicionar 1000 (que é a densidade da água pura) e teremos a densidade de 1042 do mosto.
A densidade da água pura é 1,000 g/cm³,
a 20ºC. Quando medimos a densidade de um mosto, o valor de densidade encontrado
será sempre maior que a densidade da água pura, porque existem partículas
dissolvidas no mosto que aumentam sua densidade. Para anular intervenções nas
medições, sempre comparamos o mesmo líquido (mosto e depois a cerveja pronta).
Assim, a diferença entre a densidade (OG) do mosto e a densidade final (FG) da
cerveja pronta foi o consumo de açúcares durante a fermentação, gerando o CO2
e o álcool.
Como
calcular? Vamos seguir um exemplo.
OG- Mosto com densidade de 1050 na
temperatura de 27ºC
FG- Cerveja com densidade de 1010 na
temperatura de 5ºC
A temperatura do líquido intervêm nos valores, portanto, merece correção.
Corrigindo os valores devido à intervenção da temperatura na medição.
Para acertar os valores vamos consultar
a tabela 1.
OG- Para a temperatura de 27ºC teremos
que adicionar 1,6 no valor da densidade. Assim, a densidade real é 1050 + 1,6 =
1051,6.
FG- Para a temperatura de 5ºC teremos a
subtrair 1,8 no valor da densidade. Assim, a densidade real é 1010 - 1,8 =
1008,2.
OBS: Lembrando que a densidade da água é 1000 quando em 20ºC. Assim, quando o líquido estiver acima de 20ºC devemos somar os valores e quando a temperatura do líquido estiver abaixo de 20ºC devemos subtrair.
Determinando o teor alcoólico da cerveja de acordo com esses valores.
Para isso vamos consultar a tabela 2.
OBS: Na tabela 2 os valores de OG estão
aumentando na ordem de 5 pontos, portanto, 1051,6 está mais para 1050 do que
para 1055 e a FG vamos considerar 1008.
O valor do teor alcoólico da cerveja é
5,4% (ABV= 5,4%).
Tabela 1 – Correção da densidade de
acordo com a temperatura.
Tabela
2- Valores de OG (horizontal) e FG (vertical) para determinação do teor
alcoólico.
2- Usando o refratômetro
É muito mais prático:
Levante a tampa de
acrílico do vidro.
Pingue uma gota do
líquido a ser medido no vidro medidor.
Feche a tampa de
acrílico.
Aponte o refratômetro
para uma fonte de luz.
Observe onde a
divisão azul/branco aparece. Essa é a medida em BRIX.
Como converter o valor em BRIX para densidade?
Basta multiplicar por
4 o valor lido no refratômetro.
Exemplo:
Medimos o valor de 12 BRIX. Agora basta multiplicar por 4
e somar a densidade da água pura (1000).
Assim, a densidade é:
12 BRIX x 4 + 1000 = 1048.
OBS: Não se deve utilizar o refratômetro para tomadas de
densidade finais (FG) porque o álcool incluído na cerveja pode dar um resultado
não preciso.
FACILITADOR
Podemos
usar também a seguinte fórmula para calcular o ABV (%):
ABV(%) = 131,25 x (OG – FG)
131,25- É um valor constante da fórmula.
Utilizando
nossos dados corrigidos (OG= 1051,6) e (FG= 1008,2) teremos:
ABV(%)=
131,25 x (1051,6 - 1008,2) = 5,7%
Discussão: Observe que utilizando o método com as tabelas de
conversões chegamos a um teor alcoólico de 5,4% e com a fórmula um teor
alcoólico de 5,7%. Lembre que usando as tabelas tivemos que aproximar os
valores (OG= 1051,6 ficou 1050) e (FG= 1008,2 ficou 1008), justificando essa
diferença.
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