Originária de Stordal, Noruega, Framgarden Kveik é uma única cepa isolada de Saccharomyces cerevisiae a partir de material coletado de Petter Øvrebust, sem bactérias. Essa levedura exibe um vibrante buquê de esteres de melão e frutas tropicais em uma ampla faixa de temperatura. Essa variedade é adequada para qualquer estilo de cerveja.
Temperatura: 27-35°C
Atenuação: 78 - 82%
Floculação: Média
Tolerância ao álcool: Alta
Segundo Lars Marius Garshol
https://translate.google.com/translate?hl=pt-BR&sl=en&u=http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html&prev=search
Coletado por: William Holden
Origem: Stordal - Noruega
NCYC: 4170
Inoculação: 30.0°C
Temperatura máxima de crescimento: 42ºC
ABV máximo: 16%
Fenólico: Não
Kveik: Sim
Pode ser seco: Sim
Bactérias: Não
Espécies: Saccharomyces cerevisiae
Aromas: Frutas tropicais: abacaxi, principalmente, também manga.
EXPERIMENTO:
Zimbro Framgarden Kveik (20 litros)
OBS: O óleo essencial de zimbro é altamente tóxico e seu uso é contraindicado na gravidez ou para pessoas com nefrite (inflamação dos rins), entretanto, é medicinal quando utilizado em infusões (chás) na proporção 10g/litro. No nosso experimento, como indicado na receita original, ficamos abaixo da quantidade descrita para chá.
A levedura foi previamente "despertada" com um starter (100g de DME/litro de água) 24 horas antes da inoculação que aconteceu quando o mosto atingiu 30ºC. Para iniciar o conhecimento do metabolismo dessa cepa, a cada 12 horas foram tomados os dados de densidade até a atenuação, bem como a temperatura máxima e mínima do ambiente e do mosto.
Local de origem da Framgarden
EXPERIMENTO:
Visando conhecer a levedura Framgarden Kveik, uma receita clássica de verão feita pelos noruegueses (farmhouses) foi executada. Adaptações foram necessárias para poder realizar essa receita nas nossas condições ambientais e culturais. O malte original é produzido na própria fazenda, mas foi indicado usar a proporção descrita abaixo. O lúpulo Northern Brewer e Ella foram incluídos para substituir os lúpulos nativos usados tradicionalmente. Na receita original falava de grãos germinados de milho, usamos milho moído. Toda receita original foi transformada proporcionalmente em uma receita para 20 litros.
Zimbro Framgarden Kveik (20 litros)
- Malte Pilsen- 2,0kg
- Malte Pale Ale- 3,0kg
- Aveia (moída)- 0,5kg
- Milho 0,5kg
- Zimbro (bagas)- Montando a água de zimbro: 50g (Triturado) incluído na água do mosto (30 litros) na noite anterior e 50g nos 15` finais da fervura.
- Lúpulo N. Brewer- 10g 60´
- Lúpulo ELLA- 25g 10´ + 25g no Whirpool (quando a temperatura estiver abaixo de 80ºC).
- Levedura: Framgarden
- Nutrientes: 2,5g (Servomyces). Não incluída na receita original.
Brassagem: 60´ - Baixar grãos com 55ºC e deixar a temperatura subir até 68ºC e manter. Iniciar a contagem do tempo quando atingir 64ºC.
Lavagem dos grãos: Na receita original falava em "canecas" de 1,5 litros. Adaptando, foram usadas 6 canecas de 1,5 litros com água a 77ºC.
Fervura: 90´
Fermentação: temperatura ambiente (25-30ºC)
Maturação: 7 dias a 3ºC
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Conhece-se por zimbro a todos as espécies do gênero Juniperus. Os zimbros são plantas aromáticas, da família dos ciprestes, primos dos pinheiros e dos cedros, com folhas em agulha, frutos em bagas e originárias do Hemisfério Norte. Ou seja, é uma planta que vive desde climas temperados até o extremo frio.
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O resultado pode ser observado no gráfico abaixo.
A cerveja finalizada:
A levedura foi inoculada quando o mosto chegou a 30ºC. Iniciando com densidade de 1043 e, após 12 horas, chegou a 1029. Com 24 horas atingiu 1020 e com 36 horas a 1016 e estabilizou nessa densidade com 48 horas.
Como a densidade parecia estabilizar com 1016, a resistência aquecedora foi ligada mantendo o mosto a 32ºC com histerese de 0,5ºC. Após 12 horas dessa ação, portanto 60 horas da inoculação, a densidade baixou para 1011, evidenciando um aumenta do metabolismo reprodutivo com o incremento da temperatura.
O zimbro foi um destaque. Ficou leve na cerveja e dando uma sensação de gim e um resíduo adocicado de frutas silvestres e aroma leve de abacaxi. Após uma semana no kegerator reduziu o aroma de abacaxi e o zimbro predominou.
A cerveja finalizada:
Aparência da cerveja finalizada
 | A cerveja foi aprovada, considerada como muito boa.
Sem traços da levedura, predominando o sabor dos maltes e do zimbro, com ótimo drinkability, portanto, com leve aroma de zimbro e abacaxi.
A cerveja ficou com cor amarela e bem translúcida, com muita formação de espuma clara, como uma Blond Ale. A Framgarden Kveik mostrou um perfil neutro/frutado com intervenção do zimbro. Outros experimentos serão executados para ampliar os conhecimentos sobre essa variedade de Kveik. Portanto, parece ser ótima para ser testada em vários estilos de cervejas. |
Lega, Interessante o experimento!
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