Lavar os grãos com água fria ou quente?

Acabamos a nossa brassagem e o que fazer agora? Lavar ou não lavar os grãos? Lavar com água fria ou água quente? Se alguém me perguntasse isso agora eu responderia: Deve lavar e com água quente. Mas será que isso procede na prática ou a diferença para os cervejeiros caseiros é tão pequena que o esforço é desprezível?

Quando utilizo o meu sistema Herms (sistema com duas panelas) para fazer minhas cervejas sempre lavo os grãos e com a água quente. Esse sistema facilita essa ação porque reutilizo a água quente que aqueceu a serpentina onde circula o mosto, portanto, um sistema integrado que facilita o procedimento. Entretanto, depois de hesitar muito adotei um sistema elétrico de panela (Inversa 52 litros) e estou tendo que me adaptar.

Utilizei esse sistema por mais de 7 anos e gostei muito. O mosto da panela de brassagem é bombeado passando pela serpentina que está em água aquecida pelo fogo/gás (pode ser uma resistência) na panela de fervura e retorna à panela de brassagem. Todo o processo é controlado por um termostato que mede a temperatura do mosto (panela de brassagem) ligando e desligando a bomba de circulação. A água que aqueceu a serpentina é reutilizada para a lavagem dos grãos.

Veja o sistema Herms aqui: https://www.youtube.com/watch?v=FrdOEnkt8Ho

Mudando o sistema, me deparei com um problema: Onde obter água quente para lavar meus grãos? Ou eu aqueço uma água na panela elétrica antes da brassagem e acumulo para lavar  os grãos ou fervo separadamente uma água no fogão para a lavagem. Dai observei dois problemas: A água pré-fervida e acumulada pode perder muito calor durante todo o processo, principalmente se o ambiente estiver frio e ferver água para a lavagem no fogão é mais um trabalho que queria evitar adotando a panela elétrica.

Eu nunca desconsiderei a necessidade de lavar os grãos, mas pensei: Será que posso lavar com água fria direto da rede filtrando e retirando o cloro? Sei que a água quente dissolve melhor os açúcares entre os grãos, mas a perda é considerável para os cervejeiros caseiros? Será que essa possível perda é recompensada pela redução de trabalho?

Lavar, com certeza melhora a retirada dos açúcares restantes entre os grãos, mas para retirá-los temos que acrescentar água logo vai dissolver o mosto e se você está no limite da OG pode produzir uma cerveja fora do padrão ou terá que adaptar o tempo de fervura e o tempo de adição dos lúpulos.

Para tentar entender as diferenças para o cervejeiro caseiro, realizei um simples experimento. É bom registrar que estou apenas verificando a eficiência da lavagem quente ou fria com UM experimento para iniciar uma discussão e que precisa ser repetido muitas vezes para uma afirmação correta e que, certamente, farei. 

(Quem puder ajudar e enviar suas experiências será de muito valor para a nossa discussão)

Experimento

Realizamos duas brassagens de 20 litros de cerveja com os mesmos insumos e com a mesma panela elétrica automática (Inversa 52 litros) unificando os parâmetros e evitando possíveis erros de manipulação.

Brassagem 1- Lavamos os grãos com 10 litros de água fria filtrada e desclorada direto da torneira (22,1^oC).

Brix pós brassagem - 14,5 (1058)

Brix pós lavagem (10 litros de água fria) - 13,0 (1052)

Brix pós fervura (75´) - 14,6 (1058,4)

Brassagem 2- Lavamos os grãos com 10 litros de água quente 77^oC filtrada e desclorada.

Brix pós brassagem - 14,4 (1057,6)

Brix pós lavagem (10 litros de água quente) - 13,2 (1052,8)

Brix pós fervura (75´) - 14,8 (1059,2)

Como podem observar não tivemos alterações significativas lavando com água fria em relação à água quente, os valores obtidos são variações normais e esperadas que ocorrem naturalmente nos processos. Portanto, para a utilização desse tipo de equipamento que comporta até 45 litros na brassagem aparentemente não justifica esquentar uma água para lavar os grãos.

Alguns podem questionar que, com a adição de água fria no processo teremos aumento de consumo para aquecer o mosto para a fervura. Concordo parcialmente, porque logo que suspendemos os grãos iniciamos o processo de aquecimento para a fervura e vamos adicionando a água fria para lavar os grãos. A diferença de tempo de aquecimento observada não foi maior que 5-10 minutos, o que é desprezível no processo.

Lógico que esse experimento não serve para quem produz grandes quantidades de cerveja, apenas, como falei no início, serve para os cervejeiros caseiros que produzem, provavelmente, até 50 litros.

Uma observação

Depois de muitas brassagens com maltes variando muito a eficiência, sistemas diferentes e programas cervejeiros distintos, adotei um padrão de controle de brassagem que funciona muito bem e acho que pode ajudar aqueles que estão iniciando seus processos ou para aqueles que ainda estão tendo dificuldades de controle na produção.

Temos que usar um refratômetro de preferência, mas na falta pode usar o densímetro (sempre adequando o resultado pela temperatura do líquido).

1- Esquecer a indicação de volume de água inicial. Aqui vamos adotar de 3,5 a 4,0 litros de água para cada quilo de grão utilizado.

2- Esquecer a indicação de volume de água para a lavagem dos grãos. Vamos nos adaptar para cada brassagem de acordo com a necessidade.

3- Medir a densidade do mosto após a brassagem. Dai podemos verificar a eficiência da sacarificação. Se for alta podemos lavar bastante os grãos e se for baixa lavar menos os grãos ou até não lavar.

4- Medir a densidade após lavagem. Aqui definimos se precisamos lavar mais ou menos os grãos, sempre visando ter uma densidade adaptada antes da fervura (vai perder água e elevar a densidade). Na panela Inversa 52 litros tenho observado que ela permite um ganho de 1,5 a 2,5 Brix após uma fervura de 60 minutos. Adoto 2 Brix.

5- Verificar a densidade original (OG) após a fervura. Agora podemos ter a verdadeira OG do nosso mosto (lembrando que devemos adequar os valores pela temperatura do mosto).

6- Tomar a densidade após o resfriamento- Apenas para ter certeza da OG na temperatura de inoculação do fermento.

Dessa forma, vamos ter cervejas com densidades iniciais semelhantes garantindo maior eficiência na repetição da receita. Qualquer alteração estará, com certe, relacionado com a fermentação e maturação e que não estamos discutindo agora.

Observe um exemplo: 

Se sua receita prevê uma densidade inicial de 1048 (12 Brix)

Realize a brassagem padrão como você faz. Assim, poderá ter três situações:

1- Após a brassagem a OG obtida foi de 1048 (12 brix), portanto, já é o esperado. Apenas poderá ganhar 1,5 a 2,5 Brix na fervura. Desta forma, sua lavagem de grãos deve ser reduzida apenas para chegar a uma densidade pré-fervura de 10 Brix (adotando a média de ganho 2,0 Brix durante a fervura).

2- Após a brassagem a OG obtida foi de 1060 (15 Brix), portanto, você poderá lavar bem os grãos até chegar a 10 Brix. 

3- Após a brassagem a OG obtida foi de 1044 (11 Brix), portanto, está abaixo do esperado. Aqui você poderá não lavar os grãos e adotar um tempo maior de fervura para evaporar água e chegar à densidade prevista. Lembre que terá que modificar os tempos dos lúpulos para não interferir na receita.

 Atenção

Estou apenas iniciando uma discussão sobre o assunto, portanto, não quero mudar o procedimento de fabricação de ninguém. Quem tiver resultados diferentes me envie para ampliarmos o conhecimento e passarmos boas indicações para quem está começando ou para quem deseja facilitar seus processos.

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