Com o objetivo de saber se existe viabilidade na utilização de leveduras nativas nas cervejas artesanais, uma pesquisa foi iniciada. O foco preliminar foi isolar uma levedura obtida da jabuticaba, replicá-la, ver a possibilidade de secá-la e reativá-la e produzir uma boa cerveja artesanal.
É bom sempre registrar que nesse artigo não estamos preocupados em descrever partes técnicas e procedimentos laboratoriais, apenas divulgar para os cervejeiros caseiros resultados importantes que podem, no futuro, ajudar ao desenvolvimento dessa cultura cervejeira.
O problema do isolamento
Isolar um indivíduo (uma célula) é retirar da população nativa um exemplar para reproduzir assexuadamente objetivando formar uma população de clones. Dessa forma, poderemos entender e prever a ação da cultura sobre os processos fermentativos.
Escolher um indivíduo microscópico aleatoriamente e querer que esse tenha todo o potencial pretendido é muita sorte. Imagine escolher aleatoriamente entre a população de humanos um indivíduo que seja apto para uma tarefa sem conhecer o seu potencial genético com os mistérios escondidos no DNA.
Diferentemente, trabalhar com uma população biodiversificada pode ser muito difícil ter um padrão de resultado consistente, mas algumas Kveiks possuem culturas mistas e realizam variabilidade genética na sua reprodução sexuada ampliando essa variabilidade a cada geração, além de algumas conterem associado bactérias e são utilizadas normalmente na produção de cervejas artesanais.
Portanto, trabalhar com culturas mistas não quer dizer que não é bom. Tudo depende da cultura e os exemplares que estão contidos nela. Para esse trabalho as culturas mistas serão guardadas (denominada de P00) para estudos posteriores e parte será tratada em laboratório para o isolamento, replicação e secagem.
É bom sempre registrar que nesse artigo não estamos preocupados em descrever partes técnicas e procedimentos laboratoriais, apenas divulgar para os cervejeiros caseiros resultados importantes que podem, no futuro, ajudar ao desenvolvimento dessa cultura cervejeira.
O problema do isolamento
Isolar um indivíduo (uma célula) é retirar da população nativa um exemplar para reproduzir assexuadamente objetivando formar uma população de clones. Dessa forma, poderemos entender e prever a ação da cultura sobre os processos fermentativos.
Escolher um indivíduo microscópico aleatoriamente e querer que esse tenha todo o potencial pretendido é muita sorte. Imagine escolher aleatoriamente entre a população de humanos um indivíduo que seja apto para uma tarefa sem conhecer o seu potencial genético com os mistérios escondidos no DNA.
Diferentemente, trabalhar com uma população biodiversificada pode ser muito difícil ter um padrão de resultado consistente, mas algumas Kveiks possuem culturas mistas e realizam variabilidade genética na sua reprodução sexuada ampliando essa variabilidade a cada geração, além de algumas conterem associado bactérias e são utilizadas normalmente na produção de cervejas artesanais.
Portanto, trabalhar com culturas mistas não quer dizer que não é bom. Tudo depende da cultura e os exemplares que estão contidos nela. Para esse trabalho as culturas mistas serão guardadas (denominada de P00) para estudos posteriores e parte será tratada em laboratório para o isolamento, replicação e secagem.
Primeira dificuldade:
Isolamento da célula. Esse processo deixei por conta de especialistas no assunto. Não sou conhecedor desses processos e não acho interessante discuti-los aqui porque esse blog não é de pesquisa científica. Certamente os especialistas vão publicar os resultados e, no futuro, se isso acontecer, incluímos a bibliografia.
Segunda dificuldade:
Estimular a reprodução dessa célula isolada sem que ocorra contaminação. Também deixei por conta dos técnicos.
Terceira dificuldade:
Identificação da cepa. Os especialistas tiveram grande dificuldade na certificação da espécie, mas chegaram a Saccharomyces cf cerevisiae. Eu esperava encontrar uma espécie nova para pode chamar de S. brasiliensis ou S. capixabensis (brincadeira).
As cepas replicadas foram, parte armazenadas hidratadas, parte armazenadas congeladas e parte secas (minha solicitação). A secagem ocorreu em estufa a 35ºC. Dessas, recebi para pesquisas cervejeiras amostras de cultura hidratada (PH01) e cultura seca (PS01), ambas estão armazenadas na geladeira da minha casa.
Questionamento 1:
Existe a possibilidade de secá-las e reativá-las para fermentação como fazemos com as Kveiks? Secar não é necessidade básica, podemos trabalhar com a levedura hidratada resfriada ou congelada sem problemas. A secagem apenas facilita o armazenamento e o compartilhamento de amostras.
Já sabia que as hidratadas ativavam e fermentam facilmente. Ai começou a minha jornada de pesquisa em casa. Fiz 8 tentativas de secar e reativar sem sucesso significativo, sempre usando 1g de levedura seca para 1 litro de mosto (100g de DME para 1 litro de água). Já estava desistindo quando na tentativa 9 consegui uma fermentação ativa e satisfatória.
Dessa fermentação ativa foi coletado o sobrenadante (krausen) e a lama. Essa lama/krausen foi seca, guardada na geladeira por uma semana e novamente colocada em mosto para teste de fermentação. Com o sucesso na fermentação, todo o processo foi repetido várias vezes.
Sabemos que para a maioria das leveduras comerciais, a cada utilização da lama da leveduras elas vão perdendo a viabilidade e vão se contaminando com micro-organismos oportunistas e precisam ser trocadas por culturas novas. Não parece que esse fenômeno está acontecendo com essa cultura, mas só com a análise e contagem de células vamos saber ao certo (pesquisa que está em desenvolvimento).
Provavelmente, através da recombinação gênica que ocorre durante a reprodução sexuada, alguns indivíduos com maior capacidade de formação de esporos resistentes foram selecionados naturalmente e aumentaram progressivamente seu número na população, formando uma cultura capaz de resistir à secagem e reativação.
Já sabia que as hidratadas ativavam e fermentam facilmente. Ai começou a minha jornada de pesquisa em casa. Fiz 8 tentativas de secar e reativar sem sucesso significativo, sempre usando 1g de levedura seca para 1 litro de mosto (100g de DME para 1 litro de água). Já estava desistindo quando na tentativa 9 consegui uma fermentação ativa e satisfatória.
Dessa fermentação ativa foi coletado o sobrenadante (krausen) e a lama. Essa lama/krausen foi seca, guardada na geladeira por uma semana e novamente colocada em mosto para teste de fermentação. Com o sucesso na fermentação, todo o processo foi repetido várias vezes.
Sabemos que para a maioria das leveduras comerciais, a cada utilização da lama da leveduras elas vão perdendo a viabilidade e vão se contaminando com micro-organismos oportunistas e precisam ser trocadas por culturas novas. Não parece que esse fenômeno está acontecendo com essa cultura, mas só com a análise e contagem de células vamos saber ao certo (pesquisa que está em desenvolvimento).
Provavelmente, através da recombinação gênica que ocorre durante a reprodução sexuada, alguns indivíduos com maior capacidade de formação de esporos resistentes foram selecionados naturalmente e aumentaram progressivamente seu número na população, formando uma cultura capaz de resistir à secagem e reativação.
Esquema dos processos para obter a levedura com viabilidade de secagem
Para conhecer a reprodução das leveduras, acesse (aqui).
Agora temos 2 culturas: a hidratada que não passou pelos testes de secagem (denominada PH01) e a que passou pelos testes de secagem (denominada PS09) que já pode conter exemplares diferentes daqueles que estão na cultura hidratada.
Essas culturas devem ser testadas para saber se são interessantes para produzir uma boa cerveja, porque até agora só trabalhamos para obter as culturas e conseguir a forma seca viável.
Essas culturas devem ser testadas para saber se são interessantes para produzir uma boa cerveja, porque até agora só trabalhamos para obter as culturas e conseguir a forma seca viável.
Então, temos em casa para pesquisa:
PH01
Levedura hidrata base que será guardada para posteriores testes.
PS09
Levedura seca que permite ativação para fermentação.
Levedura hidrata base que será guardada para posteriores testes.
PS09
Levedura seca que permite ativação para fermentação.
Questionamento 2
Essa cultura (PS09) pode produzir uma boa cerveja? Qual a temperatura de atuação? Gera aromas e sabores indesejáveis/desejáveis? Produz álcool superior? POF- ou +?
Para responder essas perguntas, vamos iniciar alguns experimentos, obter os resultados e postar aqui no nosso site. Como sabem, cada experimento leva algum tempo para organização e execução, além da disponibilidade de tempo para realizá-los. Aguardem novas postagens.
Para responder essas perguntas, vamos iniciar alguns experimentos, obter os resultados e postar aqui no nosso site. Como sabem, cada experimento leva algum tempo para organização e execução, além da disponibilidade de tempo para realizá-los. Aguardem novas postagens.
OBS 1: Estamos estudando a viabilidade de disponibilizar amostras dessa levedura (PS09) para testes. Assim, provavelmente solicitarei interessados para testar a levedura em suas cervejas.
OBS 2: Não temos qualquer interesse comercial com essas leveduras, apenas realizamos ciência pura para o desenvolvimento da cultura cervejeira artesanal.
OBS 3: Todo processo de estudo está registrado e é de autoria conjunta com vários pesquisadores e pode, no futuro, gerar publicações científicas e teses.
Essas publicações são dinâmicas e constantemente modificadas adequadas às ampliações de conhecimentos. Ajude! Compartilhe seu conhecimento! Amplie nossos horizontes!
Parabéns!!!
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