Opshaug Kveik

Levedura WLP518 Opshaug Kveik Ale, foi isolada de uma cultura mista que pertencia a Harald Opshaug, uma cervejaria de fazenda em Stranda, na Noruega. Foi originalmente usada na década de 1990 para produzir várias cervejas no estilo kornøl. É uma levedura de fermentação limpa, tolera temperaturas de até 35°C e termina a fermentação em três a quatro dias. As características limpas e avançadas dessa linhagem a tornam ideal para IPAs e cervejas claras.

Segundo o fabricante (White Labs)
Atenuação70 - 80%
FloculaçãoMédia a Alta
Tolerância ao álcoolMédio - Alto (8 - 12%)
Temperatura ideal de fermentação: 25 - 35ºC

Segundo Lars Marius Garshol

ProprietárioHarald Opshaug
Coletado porLars Marius Garshol
OrigemStrandadalen
NCYC4285
Inoculação23.5°C
Atenuação83%
Kveik: Sim
Pode ser seco: Sim
Colheita: Krausen
Bactérias: Não

OBS: Essa levedura foi obtida em Oddmund Teigen, no vale de Stranda, em direção a Hellesylt, em meados dos anos 90. 


Local da Opshaug na Noruega (Vale de Stranda)

Segundo a White Labs, Inc., a fermentação em alta temperatura serve para aumentar a atividade metabólica da levedura, fermentando a uma taxa exponencialmente mais rápida. Para as culturas kveik, a teoria se aplica, e muitos são capazes de atingir a gravidade final em 48 horas. Como qualquer cervejeiro dirá, o tempo de utilização do tanque fermentador é um limitador dos processos, assim, essa levedura pode realmente melhorar a rotatividade dos tanques e a produtividade.

As cervejarias americanas usaram a cultura para fabricar estilos como a New England IPAs, cervejas vermelhas, claras e as de estilo Brut. Os métodos de fermentação variam de 4°C a 30°C, entretanto, enquanto alguns observam mais aromáticas em temperaturas mais quentes (30-35ºC).

A White Labs selecionou várias linhagens kveik de agricultores noruegueses que as usam para produzir cervejas tradicionais, produzindo quatro cepas de kveik, incluindo a WLP518 Opshaug Kveik Ale Yeast, para produzir quatro versões de uma IPA. Os dados analíticos dessas cervejas mostraram níveis baixos de ésteres, onde o gerente sênior de cervejaria, Joe Kurowski, descreveu: “Elas fermentaram em 3 a 4 dias e o diacetil detectado foi de 40 partes por bilhão, bem abaixo do limite detectável. Cada cepa forneceu um bom perfil de éster e resultou em cervejas muito amargas”.
Embora o uso das cepas kveik não seja novo no mundo cervejeiro, é evidente que a kveik encontrou um interesse popular nos Estados Unidos, produzindo uma cerveja exclusiva com propriedades particulares.

EXPERIMENTO
Com o objetivo de testar essa cepa, foi utilizada uma receita de Vienna IPA, aprovada e já fermentada várias vezes com US-05, para se comparar o seu potencial.

VIENNA IPA KVEIK
Receita (25 litros)
  • Malte Pilsen- 5,0kg
  • Malte Vienna- 3,0Kg
  • Malte Carapils- 0,5Kg
  • Lúpulo Northern Brewer- 25g 75´ + 25g 30´
  • Lúpulo Simcoe- 25g 10´ + 25g 5´
  • Lúpulo Cascade- 25g 0´ + 25g Whirpool (<70ºC)
  • Levedura: WLP518 Opshaug
  • Dry Hopping: 50g Cascade + 50g Ella + 50g Idaho7
Brassagem: 60´ a 67ºC
Fervura: 75´
Fermentação: Temperatura ambiente.
Carbonatação forçada no ambiente (1,8 BAR) por 3 dias
Conservação no kegerator a 1ºC por 7 dias.
OG: 1054
FG: 1015
ABV: 5,3%
IBU: 60

A levedura foi estimulada por um starter feito com 100g de DME (extrato de malte pilsen) em 1 litro de água cervejeira. O starter ocorreu durante 24 horas. A densidade foi tomada a cada 12 horas durante os primeiros 2 dias e, posteriormente, a cada 24 horas.

Observamos uma intensa atividade após 5 horas de inoculação da levedura no mosto e diminuição das atividades com 20 horas. 

Tomadas de densidade:
Inoculação
12 horas
24 horas
36 horas
48 horas
72 horas
1054
1027
1018
1015
1015
 1015
Como podem observar a atenuação não foi intensa, paralisando as atividades em 1015 com 36 horas de atividade. Essa densidade está acima do esperado para essa receita (1010 a 1012). Esse fato pode estar relacionado às variações de temperaturas ambientais que ocorreram durante o experimento (23,5ºC a 31,5ºC) e a temperatura do mosto/cerveja (24ºC a 29,8ºC), com noites bem mais frescas que as tradicionais para essa época do ano (abril). Outras explicações não são fortes, porque o mosto tinha média densidade, foi feito starter, introdução de nutrientes e o mosto foi muito aerado.

A cerveja ficou bem turva, contrariando o esperado para essa cepa, e foi para a maturação a 1,0ºC por 7 dias, permanecendo o aspecto turvo. Essa turbidez pode estar relacionada ao Dry Hopping (6g/litro), possível oxidação ou biotransformação que pode ter ocorrido durante o processo. Entretanto, apresentou um aroma de frutas cítricas agradável (uma mistura de manga, pêssego, maracujá e abacaxi), predominando manga. Quando essa receita é feita com o US-05, mostra somente o perfil dos aromas dos lúpulos.

A cerveja finalizada:

Aparência da cerveja finalizada



 cerveja ficou fora do esperado, mas todos que provaram gostaram.
Ficou com baixo sabor de levedura, predominando o sabor maltado e poucos ésteres esperados para a Opshaug Kveik. Amargor característico das IPAs com leve aroma de frutas tropicais.

A Opshaug Kveik mostrou um perfil que aparentemente valoriza o amargor do lúpulo. Outros estudos serão executados para ampliar os conhecimentos sobre essa variedade de Kveik. Portanto, parece ser indicada para receitas de IPAs, APAs e NEIPAs.




Um comentário:

  1. Como de costume uma postagem de conteúdo parrudo!
    Parabéns pelo blog!

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