A brassagem ou mosturação (a palavra mosto vem do latim "mostum", e significa suco, ou suco a ser fermentado), é o processo
de cozimento do malte com água quente para a transformação do amido (polissacarídeo)
dos grãos em maltotriose (trissacarídeo), maltose (dissacarídeo) e glicose
(monossacarídeo), compondo o mosto. Essa é uma atividade muito importante por
ser a base de todo o processo, podendo ser executada de forma simples ou
extremamente elaborada.
Geralmente utilizamos:
Brassagem com única ou múltiplas rampas/paradas de temperatura
Essa técnica é a mais comum utilizada pelos
cervejeiros caseiros no Brasil e consiste basicamente em usar uma fonte de
calor, geralmente um fogareiro ou uma resistência elétrica, para esquentar direta ou indiretamente a água de brassagem conforme o programado, seguindo rampas de temperaturas cada qual com uma
faixa de atuação enzimática diferente. Assim, podemos produzir um mosto com
determinadas enzimas ativas e ajudar na conversão proteica de grãos de trigo e
aveia, além de uma parada fenólica para se obter o aroma de cravo tão
perseguido nas cervejas de trigo.
As enzimas
Existem várias enzimas que atuam no processo de
brassagem, cada qual com uma função específica. Devemos saber explora-las
criando condições de pH e temperatura.
As 3 principais enzimas da sacarificação são:
- Beta
Amilase;
- Alfa
Amilase;
- Limit
Dextrinase (60-75°C).
Existe uma faixa de atuação ideal para cada tipo de
enzima, não implicando que se trabalharmos fora dessa faixa ideal ocorrerá
inativação, apenas teremos uma atuação mais lenta. O gráfico a seguir mostra
temperaturas ideais para cada enzima atuar
A alfa amilase trabalha melhor em um pH de 5,1 a
5,3 e a beta amilase em pH de 5,3.
Se considerarmos uma média entre 60ºC e 74ºC,
teremos 67ºC, portanto, a brassagem com pH 5,2 e na temperatura de 67-68ºC,
poderemos ter a ação das duas enzimas sem problemas, facilitando muito os processos dos cervejeiros caseiros.
Essas enzimas atuam para quebrar moléculas de
polissacarídeo (muitos monossacarídeos ligados - amido) em cadeias cada vez
menores para obter monossacarídeos ("açúcar" - glicose), liberando no
processo álcool e CO2 (fermentação).
Assim, podemos interpretar um polissacarídeo como
um caule de cana-de-açúcar e cada gomo de cana como um monossacarídeo. Desta
forma, a ação da beta amilase ocorre
quebrando as extremidades da cana-de-açúcar em estruturas com 2 gomos cada (2
monossacarídeos = 2 glicoses) e a alfa
amilase pode quebrar a cana-de-açúcar em pedaços variados, como as grandes (dextrinas, que são indispensáveis
para fornecer o gosto adocicado, estabilidade da espuma e sensação de corpo na
cerveja), como pequenos (como maltoses = dissacarídeo e glicoses =
monossacarídeo). As limit dextrinases
cortam justamente no ponto central do polissacarídeo, que nem as betas nem as
alfas amilases conseguem.
Otimizando uma ou outra enzima poderemos ter
cervejas diferentes que pode ser assim resumido:
Beta
amilase-
(60-65ºC)- Teremos uma cerveja mais seca, mais fermentável e mais alcoólica.
Alfa
amilase-
(69-74ºC)- Teremos uma cerveja mais encorpada, menos
fermentável e menos alcoólica.
fermentável e menos alcoólica.
O gráfico abaixo demonstra a ação enzimática
durante o processo de brassagem.
Fazendo apenas uma rampa de temperatura, na faixa
de 67-68°C teremos uma ação enzimática conjunta permitindo uma boa a conversão
do amido. Entretanto, se preferir manter a temperatura mais baixa (66°C) terá
um mosto mais fermentável e um a cerveja mais seca enquanto se elevar a
temperatura para (69°C) terá uma cerveja mais encorpada e menos fermentável.
Considerando nosso foco principal que é a Kveik,
temos que lembrar que essas variedades de levedura, geralmente, fermentam em
temperaturas elevadas e, portanto, com alto metabolismo. Isso faz com que elas
tenham maior "apetite" e consumam maior quantidade de açúcares fermentáveis,
incluindo a maltotriose (ver estudo aqui). Desta forma, podemos ter uma cerveja
muito seca se usarmos uma brassagem com temperaturas baixas, otimizando a beta-amilase. Para equilibrar
esse fenômeno, podemos realizar o processo em temperaturas mais elevadas (68-70ºC),
valorizando a alfa amilase e, consequentemente, produzindo uma cerveja mais encorpada, menos fermentável e menos alcoólica.
A
seguir algumas informações genéricas sob algumas enzimas:
Fitase: Atua entre 30 e 52°C, diminuindo o pH
da mostura para que as outras enzimas possam atuar também. pH ideal entre 5,0 e 5,5;
Debranching (várias enzimas): Atuam entre 35 e 45°C,
contribuem para a solubilização do amido. pH ideal entre 5,0 e 5,8;
Beta-Glucanase: Atua entre 35 e 45°C, quebrando os
beta-glucanos. Geralmente indicada quando há uso de cereais não maltados na
receita. pH ideal entre 4,5 e 5,5;
Peptidase e Protease: Atua entre 45 e 55°C, ajudando a
diminuir a turbidez final do líquido, quebrando cadeias longas em compostos
menores. Produz maior quantidade de proteínas solúveis no mosto. Também ajudam
na formação de espuma. O tempo de descanso nesta etapa não deve ultrapassar 20
minutos. pH ideal entre 4,6 e 5,3;
Dextrinase: Atua entre 60 e 62,5°C, é capaz
de quebrar o amido em maltose e maltotriose. pH ideal entre 5,4 e 5,8;
Beta-Amilase: Atua entre 55 e 65°C, é a enzima
responsável por “transformar” o amido em maltose, que é o açúcar presente em
maior quantidade no mosto. pH ideal
entre 5,0 e 5,7;
Alfa-Amilase: Atua entre 69 e 74°C, quebrando o
amido em cadeias de vários tamanhos, como por exemplo: maltose, maltotriose
(por vezes não fermentada por algumas cepas) e dextrinas. É durante esta etapa
que se busca dar corpo à cerveja. pH
ideal entre 5,2 e 5,8.
Fazendo o curso e lendo os artigos, muito obrigado meste
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