Fazer IPAs com Kveik é uma grande aventura. A
maioria das pessoas que tentaram não tiveram uma resposta satisfatória. Eu
mesmo já fiz algumas brassagens desanimadoras e tinha decidido não tentar mais
voltando para a velha e confiável US-05.
O grande problema é que a cerveja perde o aroma, sabor ou fica muito turva. Sei que pode ser um problema no meu processo ou algum fator que ainda não descobri. É por isso que sempre faço novos testes antes de chegar a alguma conclusão. Acho que as variedades Seljeset, Simonaitis (Landrace) ou Opshaug podem dar bons resultados.
Recentemente surgiu a Opshaug distribuída pela White Labs (WLP518 - Opshaug KVEIK Ale) onde comprei um sachê para testes. Segundo o distribuidor, "essa cepa foi originalmente usada na década de 1990 para produzir várias cervejas ao estilo kornøl. É uma levedura de fermentação limpa e tolera altas temperaturas de até 33ºC e de atenuação muito rápida finalizando a fermentação em 3 a 4 dias", apresentando aromas e sabores o que torna ela ideal para IPAs e APAs.
Segundo o fabricante, 1 sachê pode ser usado para 20 litros de cerveja (OG < 1,050). Para OG acima de 1,050, sugerem fazer um Starter da Levedura;
Atenuação: 70% a 80%
Floculação: média a alta
Temperatura de Fermentação ideal: 24-33°C
Tolerância ao Álcool: 8% a 12%
Fiz
dois testes de IPAs.
EXPERIMENTO 1 [aqui]
Resumindo:
A atenuação ocorreu em 36 horas,
chegando a densidade de 1015, bem acima do esperado para a receita (1010 a
1012). Esse fato pode estar relacionado às variações de temperaturas ambientais
que ocorreram durante o experimento (23,5ºC a 31,5ºC) e a temperatura do
mosto/cerveja (24ºC a 29,8ºC), com noites bem mais frescas que as tradicionais
para essa época do ano (abril). Outras explicações não são fortes, porque o
mosto tinha média densidade, foi feito starter, introdução de nutrientes e o
mosto foi muito aerado. A cerveja ficou bem turva, contrariando o esperado para
essa cepa, e foi para a maturação a 1,0ºC por 7 dias, permanecendo o aspecto
turvo. Essa turbidez pode estar relacionada ao Dry Hopping (6g/litro)
feito em temperatura ambiente (aproximadamente 29ºC), possível oxidação ou
biotransformação que pode ter ocorrido durante o processo. Entretanto,
apresentou um aroma de frutas cítricas agradáveis (uma mistura de manga,
pêssego, maracujá e abacaxi), predominando manga.
Para ler sobre biotransformação [clique aqui]
EXPERIMENTO 2
Receita: VIENNA IPA
Malte Pale Ale- 2,0kg
Trigo claro- 1,0kg
Malte Carapils- 0,5kg
Aveia- 0,5kg
Malte Biscuit- 0,25kg
Lúpulo Harllertau Magnum- 50g a
60´
Lúpulo Simcoe- 25g a 10´
Lúpulo Citra- 25g a 0´
Brassagem: 75´ - Baixei os maltes
a 55ºC e deixei a temperatura subir até a 68ºC e mantive. Comecei a contar o
tempo de brassagem quando a temperatura chegou a 64ºC.
Fervura: 75´
Dry Hopping: 50g de Citra + 25g
de Mosaic. Incluídos na cerveja iniciando a maturação a 1,5ºC por 7 dias. No
quinto dia de maturação adicionei 12g de gelatina para clarificar.
OBS: Durante a fermentação a temperatura foi controlada e
mantida a 30ºC.
Após 7 dias a cerveja foi
condicionada em postmix, recebeu injeção de CO2 e foi para o
kegerator para ser servida.
Obtive 25 litros de mosto com
densidade de 12 brix (densidade de 1048) e atenuação no quarto dia.
Comparando os dois experimentos,
pode-se observar que no experimento 1 a atenuação ocorreu mais rápido (segundo
dia), mas com uma densidade maior (1015). O experimento 2, com temperatura controlada a fermentação foi mais lenta, mas a atenuação foi maior. Observe a figura abaixo a comparação dos dois experimentos com a Opshaug.
Experimento 1cerveja ficou fora do esperado, mas todos que provaram gostaram.
Ficou com baixo sabor de levedura, predominando o sabor maltado e poucos ésteres esperados para a Opshaug Kveik. Amargor característico das IPAs com leve aroma de frutas tropicais. A Opshaug Kveik mostrou um perfil que aparentemente valoriza o amargor do lúpulo. Outros estudos serão executados para ampliar os conhecimentos sobre essa variedade de Kveik. Portanto, parece ser indicada para receitas de IPAs, APAs e NEIPAs.
Experimento 2A cerveja ficou ótima, apenas com o aroma reduzido. Esse foi o primeiro copo do barril, depois ficou bem mais limpa. A receita é boa, achei melhor que a do experimento 1, precisando apenas aumentar a incorporação dos aromas no Dry Hopping.
cerveja ficou fora do esperado, mas todos que provaram gostaram.
Ficou com baixo sabor de levedura, predominando o sabor maltado e poucos ésteres esperados para a Opshaug Kveik. Amargor característico das IPAs com leve aroma de frutas tropicais. A Opshaug Kveik mostrou um perfil que aparentemente valoriza o amargor do lúpulo. Outros estudos serão executados para ampliar os conhecimentos sobre essa variedade de Kveik. Portanto, parece ser indicada para receitas de IPAs, APAs e NEIPAs.
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